Kiến thức cơ bảnDụng cụ & thiết bịNguyên liệuCông thứcBánh mì lạt (boulangerie)Bánh mì ngọt (Viennoiserie)Bánh ngọt (pâtisserie)Bánh châu ÁMón tráng mồm


*

*

Straight Dough là phương thức là mọi bạn học làm bánh mì đều bắt đầu với nó. Là phương pháp cơ bạn dạng và thịnh hành nhất, Straight Dough đem về sự nhân thể lợi cho những người làm bánh lúc không phải thao tác làm việc quá phức tạp. Nhưng cái gì tiện thì nó cũng có ưu điểm với cả nhược điểm nữa ???? . Trường hợp như Sponge và Dough dành cho bánh mì có quality vượt trội thì Straight Dough chỉ để cho sản xuất bánh mỳ tầm trung.

1. Lịch sử vẻ vang ra đời

Straight dough ra đời chỉ sau sự nở rộ của ngành chế tạo nấm men cùng máy trộn. So với Sponge and Dough, phương thức này đơn giản hơn tương đối nhiều và cân xứng với mục đích thương mại.

Trước năm 1920 tất cả hai loại bánh mỳ cơ bản, kia là bánh mỳ từ men thoải mái và tự nhiên (sourdough French bread) và bánh mỳ Vienna từ bỏ men có tác dụng từ ngũ cốc (cereal press yeast). Sau năm 1920, khi những máy trộn bắt đầu phổ đổi thay thì bánh mỳ từ men thoải mái và tự nhiên (sourdough) mai một dần. Các thợ ngơi nghỉ nông thôn chuyển hẳn qua sử dụng phương thức Sponge & Dough còn ở thành phố thì dùng phương pháp Straight Dough. Khi bước sang trong thời gian 1930, bánh mì được phân phối từ cách thức Straight Dough đã sửa chữa thay thế từ từ và fan ta cũng tương đối ít dùng cho Sponge and Dough. 

2. Bỏ ra tiết phương thức Straight Dough 

Straight Dough hay còn được gọi là phương thức nhào bột trực tiếp (direct method) nghĩa là toàn bộ các thành phần nguyên vật liệu được trộn lẫn với nhau khi bước đầu giai đoạn nhào. Khối bột nhào sau đó được lên men tự 2 – 4 giờ. Sau quá trình lên men khối bột nhào được ép mang đến xẹp sút khí rồi phân tạo thành hình dạng, form size theo mong muốn muốn. Tiếp nối chúng liên tục được lên men nhằm đạt độ nở nhất định. Tiếp theo thì bánh được rước nướng. Phương thức này phải tuân hành nghiêm ngặt thời gian chế đổi thay để giành được sản phấm có chất lượng tốt nhất.

Bạn đang xem: Dough là gì

Qui trình có thể tóm tắt như sau: 

Bước 1: cân toàn bộ nguyên liệu

Bước 2 : đến tất cả nguyên vật liệu vào âu trộn

Bước 3 : trộn bột cho đến khi khối bột bóng, mịn và chế tác màng căng

Bước 4 : để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng 24-25oC với thời hạn khoảng 100 phút, hoặc lên men trong vòng 90 phút ở nhiệt độ 27oC

Bước 5: đấm bột đến xẹp sút khí

Bước 6 : chia bột cùng vê bột

Bước 7: để bột ngủ từ 25 phút cho 1h ở ánh nắng mặt trời phòng

Bước 8: chế tạo hình và bỏ vào khuôn ( giả dụ có)

Bước 9: lên men lần cuối, ở ánh nắng mặt trời 30–35oC trong 1h, nhiệt độ 85% 

Bước 10: nướng bánh sinh hoạt 191–232oC trong khoảng 18– 35 phút

3. Ưu với nhược điểm của Straight Dough

Straight Dough thỏa mãn nhu cầu được yêu ước của khách hàng tầm trung bình khi vừa bảo vệ sản xuất ra đầy đủ lượng bánh nhưng mà không mất quá nhiều thời gian chờ đợi cũng như đạt được bánh mì sống mức quality cơ bản ???? . Straight Dough sút thiểu giá cả về nhân lực và thời hạn lên men, cũng tương tự không gian nhằm trữ bột lên men. 

Với Straight Dough, fan ta cần tốn tiền chi tiêu thiết bị ổn định để hạ ánh nắng mặt trời bột. Việc áp dụng nước lạnh, quản lý và vận hành thiết bị cân bằng và thời hạn đánh bột lâu bền hơn nên tiêu tốn ngân sách chi tiêu điện năng cao hơn. Trong khi thì fan ta cũng trở nên tốn chi phí về men với phụ gia những hơn. Thành phẩm làm ra không tồn tại được hạn thực hiện dài và cũng không có được mùi vị như dùng phương thức Sponge & Dough. Một điều đáng chú ý là áp dụng Straight Dough thì mau hỏng sản phẩm công nghệ trộn bột rộng ???? . 

4. Các để ý đối với Straight Dough

Làm bánh mì là 1 nghệ thuật đấy ???? . Bánh mì là sự việc chau chuốt từ cách trộn bột cho lên men và nướng. Chỉ cần lơ đễnh hoặc lười nhác bỏ qua một khâu, unique bánh đang đi xuống. Cùng với Straight Dough, mặc dù phải huyết kiệm thời hạn để thỏa mãn nhu cầu nhu cầu sản xuất hàng loạt hoặc ngay cả khi làm bánh homemade nhưng chưa đến quỹ thời gian hạn hẹp, các bạn vẫn nên xem xét các điểm sau để nâng quality bánh :

– Áp dụng autolyse là cách làm dễ dàng nhưng công dụng để đem lại cho bánh kết cấu tốt hơn và mùi vị khác biệt. Chỉ cần trộn bột cùng với nước rồi để chúng nghỉ ngơi 30 phút trước lúc cho toàn bột vật liệu vào, các bạn sẽ thấy unique bánh nâng cao đáng kể.

Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của tín đồ lười nhào bột !!!

Men : ko cho quá nhiều men, bởi vì men càng những thì rút ngắn thời gian lên men dẫu vậy làm bánh bao gồm vị chua và mùi nồng không mong muốn muốn. Lượng men instant nhưng mình khuyến nghị là 1% cho tất cả bánh mì lạt cùng ngọt. Đối cùng với brioche thì bạn nên tăng lượng men lên 1,5% 

Muối : tăng lượng muối bột là phải thiết. Muối hạt trì hoãn men chuyển động nên sẽ kéo dài thời gian lên men và sút thiểu sự oxy hóa. Muối hạt cũng bảo đảm an toàn cho khối bột trước các xâm nhập của vi sinh vật ăn hại trong thời gian lên men. Lượng muối đề nghị là 1-2% cho tất cả bánh mì lạt cùng ngọt. Đối với bánh mỳ ngọt thì giả dụ tăng muối thì nên cần tăng đường để điều vị. 

Nước : nên tăng lên lượng nước trường đoản cú 2-3% ( tính theo khối lượng bột mì) đối với khi áp dụng Sponge & Dough. Càng những nước thì enzyme đang năng hoạt động, làm bột mau mềm với ngấm nước thì gluten mau chế tác thành. Ngoài ra thì khối bột nhão hơn cũng sẽ giảm đáng chú ý lực ma liền kề giữa que trộn cùng bột nên hạn chế sự oxy hóa, nguyên nhân khiến cho bánh mất màu cùng vị. Nên thực hiện nước lạnh rất tốt là nước mà có 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. 

Nhiệt độ nhào bột : cần luôn đảm bảo khối bột đề xuất sờ mát tay (nhiệt độ trọng điểm khối bột

Chất chua : áp dụng chất chua hay và đúng là chất chống oxy hóa với hai mục đích : một là góp mạng gluten bầy hồi hơn nên đẩy nhanh thời hạn nhào bột, nhì là chống lại sự oxy hóa sớm, nguyên nhân làm bánh giảm unique ( màu sắc lợt lạt và mùi vị nhạt nhẽo). Ở trên đây mình khuyến khích sử dụng sữa chua, sữa bơ ( buttermilk / babeurre), kem chua (sourcream) hoặc cần sử dụng bột chua.

Xem thêm: Vin Quận 2 - Dự Án Căn Hộ Vinhomes Thủ Thiêm Quận 2

Không nên dùng chanh/giấm. 

Phụ gia bánh mỳ (bread improver): phụ gia được khích lệ dùng cho những tiệm bánh, nó cũng có enzyme cung cấp quá trình lên men hoànhảo (protease có tác dụng tăng kĩ năng mở rộng lớn bột còn amylase cung cấp thức ăn uống cho men), tất cả vitamin C là hóa học chống oxy hóa (làm giảm sự ôi thiu của bánh, tăng độ đàn hồi mang lại khối bột) và gồm cả chất nhũ hóa để cung cấp độ mềm đến bột và kéo dãn dài thời hạn áp dụng bánh mì.

– nếu như muốn giảm thời hạn đánh bột thì cần trì hoãn cho hóa học béo. Điều này giúp gluten ngậm nước (hydrat hóa) yêu cầu phát triển nhanh lẹ và hỗ trợ ma sát tối đa thân que trộn, âu bột và bột nhào (dough).